Cachi che allappano: perché succede e come farli maturare

Il caco è l'unico frutto che riesce a essere perfetto e immangiabile allo stesso tempo. Buccia arancione intensa, forma piena, peso giusto in mano: lo si morde e la bocca si chiude, la lingua diventa ruvida, il sapore scompare dietro una sensazione secca e allappante che resta per minuti. Chi ha un caco in giardino lo ha provato almeno una volta, e di solito ne trae la conclusione sbagliata, cioè che la pianta non sia buona.

Non è così. L'allappamento non è un difetto della pianta: è una fase del frutto. E nel caco è governato da due cose che quasi nessuno mette in fila: il momento in cui si mangia, e l'impollinazione. Capirle serve prima di comprare la pianta, non dopo, perché decidono quale varietà ha senso mettere a dimora nel proprio spazio.

Perché un caco bellissimo può essere immangiabile

La sensazione di allappamento è dovuta ai tannini solubili presenti nella polpa. Finché restano solubili si legano alle proteine della saliva e tolgono alla bocca la sua naturale scorrevolezza: è la stessa famiglia di sostanze che rende aspro un vino molto giovane, solo in quantità molto maggiori.

Il punto è che quei tannini non scompaiono con il colore. Un caco può essere pienamente colorato e avere ancora tutti i suoi tannini solubili, perché la buccia cambia prima della polpa. Il frutto diventa dolce quando i tannini passano da solubili a insolubili, e questo succede in due modi: naturalmente, quando la polpa si ammorbidisce dopo la raccolta, oppure provocandolo, con un trattamento che spiegheremo più sotto.

Per questo il caco è un frutto che si raccoglie e si aspetta. È anche il motivo per cui in molte case ha la reputazione di frutto scomodo: si raccoglie quando non si mangia, e si mangia quando non si può più trasportare.

L'impollinazione, che nel caco non decide solo quanti frutti

Qui c'è il meccanismo che rende il caco diverso da tutti gli altri fruttiferi del frutteto domestico. In un ciliegio o in un susino l'impollinazione decide quanti frutti si raccolgono. Nel caco, in alcune varietà, decide anche come sono fatti dentro.

In queste varietà, quando il fiore viene impollinato e il frutto sviluppa i semi, la polpa cambia: diventa scura, venata di bruno, e perde l'astringenza da sola, già sulla pianta. Lo stesso albero, nello stesso anno, può dare frutti con semi e polpa scura e dolce, e frutti senza semi e polpa chiara che allappa fino a completa maturazione. Non è un'anomalia: è il comportamento normale di quel gruppo di varietà.

La conseguenza pratica è che per alcune varietà di caco la presenza di un impollinatore non è un dettaglio di resa, è una scelta di sapore. È lo stesso ragionamento che vale per il ciliegio, dove le varietà si scelgono a coppie e non una per una: ne abbiamo scritto in ciliegio impollinatore: quali varietà mettere insieme. Nel caco il meccanismo è lo stesso, ma il risultato si vede tagliando il frutto a metà.

Le varietà a polpa scura

Nel nostro vivaio due varietà appartengono a questo gruppo, e vale la pena nominarle perché sono quelle che più spesso vengono scelte male.

Il Kako Vaniglia ha frutto arancione di dimensione media e forma tondeggiante, e nei frutti impollinati la polpa è scura, venata di bruno e dolce. Il Kako Cioccolatino ha frutto arancione intenso, piccolo-medio, tondeggiante, e nei frutti impollinati la polpa diventa bruno scuro, color cioccolato: è una varietà antica, di quelle rimaste in circolazione perché chi le conosceva non ha avuto motivo di sostituirle. In entrambe, chi compra la pianta aspettandosi un frutto chiaro e morbido resterà sorpreso, e chi la compra sapendo che cosa aspettarsi avrà il frutto più interessante del frutteto.

I comportamenti del caco, e come riconoscerli prima di piantare

Sotto il nome «caco» stanno frutti che si mangiano in modi completamente diversi. Questa è la differenza che conta nel momento in cui si sceglie, più del calibro e più del colore della buccia.

Tre delle cinque portano l'indicazione «autofertile» sulla scheda, e sono quelle su cui una pianta sola produce comunque. Le due a polpa scura non la portano, e la cosa è coerente con il loro meccanismo: sono proprio le varietà in cui l'impollinazione cambia la polpa.

Come far maturare i cachi in casa

Questa è la domanda che più spesso ci arriva in questo periodo, ed è anche quella a cui si risponde più raramente in modo preciso. La deastringenza, cioè la rimozione dell'astringenza, si può provocare. L'industria lo fa in celle chiuse, saturando l'aria di anidride carbonica: il frutto, privato dell'ossigeno, cambia il proprio metabolismo e produce composti che legano i tannini solubili rendendoli insolubili. La polpa non si ammorbidisce, e il risultato sono i kaki mela che si comprano sodi e croccanti.

In casa lo stesso principio si ottiene in due modi, con un contenitore e un po' di pazienza.

Con la frutta matura

Mele o pere molto mature chiuse in un sacchetto o in una scatola insieme ai cachi accelerano la maturazione, perché rilasciano etilene, l'ormone vegetale che governa il processo. È il metodo più semplice, e porta il frutto verso la consistenza morbida da cucchiaino.

Con l'alcol

È il metodo di casa che corrisponde più da vicino al trattamento industriale, e in molte famiglie si usa da generazioni senza sapere perché funzioni. Si mette un pezzo di carta assorbente imbevuto di alcol in un contenitore chiuso insieme ai cachi, senza che la carta tocchi direttamente i frutti. L'ambiente chiuso e i vapori alcolici spingono il frutto verso lo stesso metabolismo che si cerca in cella, e i tannini solubili si legano.

Due avvertenze pratiche. Il contenitore deve essere davvero chiuso, perché il meccanismo funziona nell'aria confinata e non in una scatola aperta. E i frutti vanno controllati: il momento giusto va cercato assaggiandone uno, perché dipende dalla varietà, dal punto di maturazione alla raccolta e dalla temperatura della stanza. Non esiste un tempo valido per tutti, e chi lo pubblica come se esistesse sta semplificando.

Quando si piantano, e che cosa chiedono

Il caco si mette a dimora nella finestra autunnale e invernale, come gli altri fruttiferi: il terreno è ancora caldo, le piogge fanno il lavoro dell'irrigazione e la pianta passa i mesi di riposo a costruire radici invece di sostenere foglie. Il perché, in generale, lo abbiamo spiegato in alberi da frutto: perché piantarli in autunno.

È una pianta che chiede poco e occupa molto: il caco adulto fa chioma larga, e in un giardino piccolo va messo dove non ruberà luce al resto. Se lo spazio è contato, conviene fare il conto prima di comprare, e non dopo: su questo abbiamo scritto quante piante da frutto entrano in 100 metri quadri.

E qui torna la decisione da cui siamo partiti. Se in casa si mangia il caco a cucchiaino, con il pane, la varietà da cucchiaino è quella giusta e l'attesa è parte del frutto. Se invece si vuole il caco a fette, croccante, va scelta una varietà che lo è già alla raccolta, perché nessuna tecnica di giardino trasforma un caco da cucchiaino in un kaki mela. Il frutto che si vuole mangiare si decide una volta, nel momento in cui si scava la buca. Dopo si può solo governare la maturazione.

Domande frequenti

Come si fanno maturare i cachi in casa senza che diventino troppo molli?

Se l'obiettivo è togliere l'astringenza tenendo il frutto sodo, serve il metodo con l'alcol in contenitore chiuso, perché agisce sui tannini senza puntare sull'ammorbidimento della polpa. Il metodo con mele o pere mature, che funziona rilasciando etilene, porta invece il frutto verso la consistenza cremosa da cucchiaino. La scelta del metodo dipende quindi da come lo si vuole mangiare, non da quanto si ha fretta. In ogni caso il momento giusto si trova assaggiando un frutto, perché varia con la varietà e con la temperatura della stanza.

Perché i cachi dello stesso albero sono alcuni dolci e alcuni allappanti?

Succede nelle varietà in cui l'impollinazione cambia la polpa, come il Kako Vaniglia e il Kako Cioccolatino. I frutti che hanno sviluppato i semi perdono l'astringenza già sulla pianta e hanno polpa scura e dolce; quelli senza semi restano chiari e allappanti fino a maturazione completa. Non è un problema dell'albero né della stagione: è il comportamento proprio di quel gruppo di varietà. Se si vuole che la maggior parte dei frutti sia dolce, serve che ci sia impollinazione, quindi che la pianta non sia isolata.

Qual è la differenza fra caco e kaki mela?

Il caco tradizionale si raccoglie sodo e si mangia morbido, a cucchiaino, dopo che i tannini sono diventati insolubili con l'ammorbidimento della polpa. Il kaki mela si mangia sodo e croccante, a fette: in alcune varietà, come l'Hana Fuji, è non astringente già alla raccolta, mentre in altre, come il Rojo Brillante, diventa croccante e dolce dopo la deastringenza. Sono quindi due frutti diversi dallo stesso genere botanico, e la differenza va considerata al momento dell'acquisto della pianta, perché non è correggibile dopo.

Quando si pianta un caco e dopo quanto dà frutti?

La finestra giusta è quella autunnale e invernale, quando il terreno è ancora caldo e la pianta è in riposo: in quei mesi lavora alle radici invece che alle foglie, e arriva alla primavera pronta. Sul tempo di entrata in produzione non diamo cifre, perché dipende dal portinnesto, dalla forma di allevamento, dal terreno e dalle cure dei primi due anni, e un numero generico sarebbe solo rassicurante. Se ci scrivi dove pianterai e quanto spazio hai, ti diciamo che cosa aspettarti nel tuo caso: scrivici da qui.